曼谷和清迈吃的根本不一样。很多第一次来的游客要到吃到第二碗咖哩面才突然发现——跟三天前在曼谷吃的完全是两种味道。汤更浓,香肠带酸草本味,桌上辣椒酱是绿色刺鼻的而不是红色甜的。你已经不在泰中腹地了——你在古兰纳王国境内,食物在自己的山地轨道上演化了700年。
我从2017年就在清迈吃,每次都还能发现新东西。这篇指南是我第一次来时希望有人递给我的:泰北菜到底是什么,在哪吃,别浪费时间在哪。
清迈菜为什么不同
泰北菜——古兰纳王国的菜系——是受缅甸、云南、傣元族影响数百年形成的独特区域菜系。和泰中菜不同,兰纳菜几乎不用椰浆(咖哩面是著名例外),糖极少,鱼露几乎不用。而是靠发酵鱼酱(pla ra)、糯米、和一类干草本辣椒酱叫nam prik。
风味更土、更苦、更发酵。听起来没那么好接近,但越过初始学习曲线后其实更有意思。
快速定位:
| 元素 | 曼谷/泰中 | 清迈/兰纳 |
|---|---|---|
| 主食 | 茉莉香米 | 糯米 (khao niao) |
| 椰浆 | 大量 | 罕见 (咖哩面、gaeng hanglay) |
| 甜度 | 大多数菜都有 | 极少 |
| 招牌酱 | Nam prik pao、是拉差 | Nam prik ong、nam prik noom |
| 腌肉 | Moo ping、moo yor | Sai ua(草本香肠)、naem |
| 汤面代表 | 船面、冬阴功 | Khao soi、khanom jeen nam ngiao |
只吃过曼谷泰菜的话,前几口正宗兰纳菜会觉得陌生。吃两顿就上道。
Khao Soi —— 你来清迈就为这个
咖哩面是每个旅行者记忆里定义清迈的那碗椰浆咖哩汤面。蛋面——下面软的,上面堆着炸得咔嚓脆的——泡在姜黄金色的浓汤里,椰浆、咖哩酱、香料俱全。配腌芥菜、生红葱、一瓣青柠在旁。边吃边加,这不能省——腌菜和葱切开浓腻,缺了不成立。
推荐顺序:
Khao Soi Khun Yai(Wat Mon San附近,古城内)——家族小店,只营业午餐,约10点到汤卖完(通常1-2点)。比游客店便宜30泰铢,我觉得更好。鸡腿版฿60。早到。
Khao Soi Mae Sai(Santitham区,护城河北)——更大、更老、本地人中有名。汤比Khun Yai稍甜。每碗฿50-60。中午停车头疼。
Khao Soi Islam(Charoenprathet路,夜市附近)——清真版,全市最老的咖哩面店(1940年代起)。这里有牛肉咖哩面,大部分店都不做。฿70。即使平常偏好鸡肉也值得一趟。
Ong Thong Khao Soi——曼谷连锁(我们在阿里区指南提过)清迈也有分店。稳定可靠,但既然到了发源城市,选本地店。
TIP
鸡腿(带骨大腿)版是默认有原因。深色肉吸咖哩味比胸肉好,皮提供脂肪对比汤底。第一碗就点这个。
Sai Ua、Nam Prik、Khanom Jeen Nam Ngiao
只吃咖哩面你就错过兰纳菜四分之三。接下来该追这些。
Sai Ua(泰北草本香肠)
粗绞猪肉塞满香茅、柠檬叶、高良姜、蒜、大量干辣椒。炭火烤切厚片。强势——草本、辣、无法混淆。任何市场按公斤买(฿200-300/kg),配糯米和nam prik ong。
最佳:Charoenmuang路的Damrong Sai Ua。三代人同一做法。一公斤加一袋糯米,两人午餐。
Nam Prik Ong(番茄猪肉辣椒酱)
番茄碎猪肉辣椒蘸酱,配生菜、猪皮、糯米。比nam prik noom温和,入门好菜。任何兰纳餐厅都有;自己做的比商业版更红更粗粒。
Nam Prik Noom(青辣椒酱)
烤青辣椒和蒜、红葱、鱼酱捣成。烧烤烟熏辣,不是生辣尖锐感。本地人视为风味试金石——能吃nam prik noom还笑的算拿到泰北菜资格。
Khanom Jeen Nam Ngiao
米粉浸番茄猪肋汤,配干辣椒花、花生、豆芽。云南影响明显,通常早餐。常和咖哩面同店供应。便宜(฿40)管饱。
Gaeng Hanglay(缅甸式猪肉咖哩)
炖五花咖哩,姜、罗望子、蒜、微甜。缅甸起源,兰纳演绎。配糯米。浓郁慢炖抚慰。菜单看到就点——大部分店一周只做一两次因耗时。
Warorot市场(Kad Luang)—— 晨间美食巡游
Warorot市场——本地人叫Kad Luang(大市场)——清迈主要湿货市场,想像本地人一样理解泰北食物就来这。7-9点到。11点后酷热最好摊位在收。
怎么逛:
一层是农产品、干货、兰纳熟食。这里买sai ua、塑料袋装nam prik、泰北猪皮(khaep moo)、炸干猪肉(moo sawan)、种类夸张的辣椒酱。摊主几乎什么都让试。
二层服装纪念品——除非买山地部落织物,可跳过。
旁边花市(Kad Dokmai)24小时营业,清晨壮观。不买花也值得五分钟走过。
目标摊位:
- Warorot糯米摊(看排队):฿20得热竹筒装新鲜khao niao
- Kalae Thong:市场最佳khaep moo——฿60/袋,上瘾
- Naem摊:酸发酵猪肉香肠。试一个。喜欢就买五个。
巡游方案:7点从Chiang Moi路(市场外)老中式店咖啡开始,Warorot逛一小时,过Ping河到Wat Ket Karam安静,回来在市场周边khanom jeen店吃晚早餐。四道菜不到฿200。
Sunday Walking Street —— 大家都告诉你的那个市场
Ratchadamnoen路的周日步行街市集每周日约下午4点到晚10点。清迈最有名夜市,泰国最有氛围之一——市场布局在清迈古城指南讲过。美食角度说实话。
周日市集零嘴绝佳,正餐糟糕。美食广场密集,座位少,7点热门摊排队。当作吃零食活动,别当晚餐计划。
值得吃的零嘴:
- 酥皮椰蓉饼(khanom krok)——椰浆糊小半月煎。10个一盒฿30。
- 串烤鱿鱼——฿60-80,通常好。
- 纸杯咖哩面(是的,步行装纸杯)——฿50,出乎意料不错。
- 新鲜椰子——฿50-60。步行补水值。
- 芒果糯米饭——当然。
跳过:明显商业包装的任何东西,“传统泰服”照相馆,炸虫(清迈游客套路——这更是东北Isaan风)。
时机建议:4:30-5点到避人潮,从塔佩门向西走,边走边买,6:30前完事。市场日落前愉悦三倍。
Chang Phueak Gate夜市 —— 工作日首选
工作日吃饭,本地人去古城北墙外的Chang Phueak Gate夜市。比周日步行街小,非游客向,每晚5点到午夜。
来的理由:著名的牛仔帽女士——戴牛仔帽的女人卖khao kha moo(炖猪脚饭),单摊。Anthony Bourdain等美食节目都报过,菜配得上炒作。一盘฿50,配完美软猪肉、白煮蛋、腌菜。工作日排队最多10分钟。周末30+。
其他是标准泰式夜市——烤肉串、pad kra pao、som tum、海鲜。本地合理价(主菜฿50-80),人行道塑料椅。80%清迈居民就这样晚餐。
超越兰纳 —— 现代清迈美食
清迈美食近五年大幅增长。数字游民、归国泰厨、海外培训年轻厨师在传统之上建了第二层。
精品咖啡
清迈可说是泰国最佳咖啡城。泰北种优质阿拉比卡(Doi Chaang、Doi Tung、Doi Inthanon),本地烘焙文化认真。值得:
- Akha Ama Coffee(Santitham):原始泰式精品店之一,阿卡族经营。手冲฿80。
- Graph Ground(Nimman):实验饮品、极简美学,意式฿150+。
- Ristr8to(Nimman):拿铁艺术冠军血统,稳定,总忙。฿100-140。
总体咖啡文化见我们曼谷咖啡馆指南。
现代泰北
- Blackitch Artisan Kitchen:隐藏品鉴菜单,兰纳食材再诠释。套餐฿2,500-3,500。提前一周订。
- Huen Muan Jai:高档休闲兰纳,适合带首次尝试者。每人฿600-900。
- Khum Khantoke:游客向khantoke晚餐(矮圆桌上北方盛宴带舞者),执行好。含表演฿500。
植物基/健康
清迈严肃素食餐厅比曼谷外任何泰城都多:
- Free Bird Cafe:缅甸裔素食,利润资助缅甸难民教育。
- May Kaidee:长期素泰,多家分店。
跳过什么
十年泰国饮食经验让我诚实。
跳过:标”昆虫拼盘”的(蚂蚁蛋例外——清迈区域合法),Khum Khantoke外的”传统舞蹈晚餐”,大象主题,游客区菜单带食物照的店。
跳过:在这吃曼谷式泰中菜。泰国哪都有pad thai和tom yum。你来清迈是吃兰纳。点兰纳。
跳过:大型”美食巡游”巴士套餐。自己设计:早上Warorot,晚上Chang Phueak,中间坐下吃一顿兰纳。更便宜更好,按自己节奏。
预算现实
清迈比曼谷便宜——常常显著。
| 类型 | 曼谷 | 清迈 |
|---|---|---|
| 街头面条 | ฿60-80 | ฿40-60 |
| 坐下本地餐 | ฿150-250 | ฿100-180 |
| 中级餐厅(2人) | ฿800-1,500 | ฿500-900 |
| 精品咖啡 | ฿120-180 | ฿80-140 |
| 品鉴菜单 | ฿3,500+ | ฿2,500+ |
每人每日฿500清迈吃得很好。฿800进精品咖啡加一顿坐下晚餐。全面比曼谷低20-30%。
常见问题
清迈菜比曼谷辣吗?
通常更辣。兰纳每道菜用更多新鲜+干辣椒,辣感直接不被糖平衡。曼谷点”mai phet”(不辣)的在清迈要说两次。
Warorot何时开?
日开约5点-18点,10点前最活跃。旁边花市(Kad Dokmai)24小时,4-7点最佳。
只在这两晚值得去周日步行街吗?
其中一晚是周日就去——氛围确实好。周一到周六在就不要重排。Chang Phueak夜市提供70%美食体验没人潮。
哪里学做泰北菜?
大部分烹饪学校教泰中(pad thai、绿咖哩、tom yum)。兰纳专项找Thai Farm Cooking School(半天兰纳课฿1,300)或Asia Scenic(兰纳专项日课含市场走访฿1,200)。直接订,不通过旅行台。
街边市场安全吗?
是,用泰国一般常识。跟本地人,排队处吃,没冰柜摊避免生海鲜。十年泰街食我食物中毒两次——都在游客区坐下餐厅,从未在正规本地摊。
必吃一道?
Khao soi。一道兰纳菜就它。两道加sai ua配糯米。三道再加khanom jeen nam ngiao当早餐。
清迈美食自成一界,给它越多时间越开放。首访其余见清迈古城指南。久住见清迈数字游民指南。吃完需按摩(剧透:会)见清迈按摩指南的最佳秘密。
